Таблица 6.1.

Ускорение растворения различных веществ

Применение электронного фитомиксера «АЛЁНА» позволяет улучшить качество мяса и рыбы, а также ускорить процессы их обработки.

Увеличение нежности мяса. Электронный фитомиксер может бьпъ использован для увеличения нежности мяса, полученного, например, " сухожильного мустла крупного рогатого скота. Объясняется это тем, что под действием ультразвука происходит частичное механическое РРУшение волокон мышечной и соединительной тканей и создаются оприятные условия для действия ферментов мяса и ускорения •мических процессов в тканях.

Обработка мяса может осуществляться двумя способами.

Учитывая это, устойчивость веществ под действием ультразвука исследовалась многими авторами [24, 25, 26, 27], показавшими следующее:

1. Многие антибиотики под влиянием ультразвука увеличивают свою антибактериальнуто активность (бензилпеншщллин, стрептомицин, тетрациклин, мономицин и др.).

2. Витамтшы грутшы В (тиамин, шфидокиш, пантотеновая и никотиновая кислоты, биотин и др.) полностью сохраняются. Витамины А2. Д2, В12 полностью устойчивы. Аскорбиновая кислота в виде водных растворов окисляется, но в значительно меньшей степени, чем при термической обработке продуктов.

3. Молекулы углеводов могут частично разлагаться до более простых веществ.

4. Белки в ультразвуковом поле, создаваемом фитомиксером деполимеризуются.

Проведешше исследования позволили установить, что полученцыс с помощью ультр1ивука растворы лекарственных препаратов отвечают всем требованиям отечественной фармакопеи, а пищевые продукты сохраняются свои свойства.

Далее, при рассмотрении УЗ воздействия на различные вещества гопросы стабильности будут обсуждаться отдельно.

6.2. УЛЬТРАЗВУКОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА И РЫБОПРОДУКТОВ

6.3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭМУЛЬСИЙ

Некоторые жидкости трудно или совсем невозможно смешать. К ИМ относятся вода и жиры, вода и эфирные масла и др. Смеси таких веществ назьшаются эмульсиями и потребность в них бывает очень лика. Барьер несмешиваемости удается преодолеть благодаря витационным процессам в ультразвуковом поле и получить эмульсии с Размерами частиц менее 1...5 мкм. Эмульсии со столь малым размером

1. Куски мяса погружаются в заполненный рассолом (5%) стак миксера. Продолжительность обработки зависит от размеров куск мяса и их количества в стакане миксера. Так, обработка 100 г мяса виде кусочков размером 10x10 мм не должны превьппать 5...7 мин.

2. Обработка производится внепосредственном контакте рабочег инструмента с поверхностью icKa мяса. Для этого колебательв система миксера снимается со стакана, устанавливается обрабатьшаемое мясо и перемещастся вдоль куска. При толщине кус мяса 10 мм и его размере, равном 10 кв. см продолжительность обработ составит 1,..2 мин.

Оба способа обработки позволяют получить готовый продукт высокой нежностью

Посол мяса и рыбопродуктов. Диффузионные процессы посола ] больпшнстве случаев являются самыми медленньпии стадиями приготовления конечного продукта. Проведенные ранее исследования [28, 29, 30] показати, что посол с помощью ультразвука интенсифшщрует процесс в значительно больщей степени, чем обычное механическое перемешивание или тepшчecкий нагрев.

Ультразвуковой посол позволяет получить нежные, равномерно окрашенные куски продукта без их предварительного внутримышечного шприцевания и соответственно полу-чить конечные продукты (например, окорока) без повреждения тканей.

Наилучшие результаты получаются при посоле 100...200 г мяса по следутощей технологии: 10 минут ультразвуковой обработки, охлаждение до температуры 10...15 градусов, последутощая обработка в течении 10 минут и выдержка в течении суток в рассоле для полной готовности продукта.

По аналогичной технологии осутдествляется посол свиного сала.

При посоле рыбы [31], очищеннуто тушку рыбы длиной 15...30 см уложить в рассоле на дно стакана миксера и произвести обработку в течении 10...20 минут. После обработки вьщержать продукт в рассоле в холодном месте не менее 5 часов.

Отмачивание мяса и рыбопродуктов. При необходимости уменьшения содержатшя соли в мясо- и рыбопрохгктах осуществляется отмачивание продутстов. Отмачивание может осуществляться в воде, молоке, растворе уксуса и различных соусах. Для получения практически несоленого продукта из соленого, уложите этот продукт на дно стакана миксера и затейте в него максимально допустимое количество воды

,500...700 мл). Произведите обработку в течении 10 мин и слейте полученный рассол. Если продуткт недостаточно несоленый повторите об{»ботку в фитомиксере, залтш свежую порцию воды.

Аналогичным образом осуществляется отмачивание сельди в молоке или растворе уксуса.

При отмачивании любых продуктов стремитесь максимально использовать объем стакана миксера. При этом эффективность отмачивания убьшает при количестве отмачиваемого продукта более 10% по объему от жидкости.

Интенсификация получения жира. Обычно извлечение жира из мягкого жиросодержащего сьфья осуществляется термическими способами. При этом происходит ухудшение качества жира (изменение цвета и запаха). В отличие от традиционных технологий, использование ультразвука обеспечивает извлечение жира без термического воздействия при одновременном улучшении его вкусовых качеств, цвета и запаха [32

При извлечении жира мягкое животное сырьё измельчается. К измельченному сьфью добавляется 30% подсоленной воды с температурой около 40 градусов и осуществляется обработка в течении 20...30 минут.

Выход жира при озвучивании мягкого жиросодфжащего сырья составляет 60...75%, выход костного жира - до 15%.

Технология, аналогичная описанной, позволяет в несколько раз ускорить процесс извлечения жира из печени рыб и увеличить его выход при приготовлении рыбьего жира в домашних условиях.

Ещё одним важнейшим достоинством является сверхтонкое дробление лекарственного препарата (до 0,1...0,05 мкм), изменяющее его свойства настолько, что становится возможным неспецифический путь введения в организм. Например, полученная по ультразвуковой технологии камфорная эмульсия оказьшается пригодной для внутривенного введения, а кукурузное масло для парентерального питания [22]. Приготовленная с помощью ультразвука эмульсии оливкового масла в воде (в качестве эмульгатора использован лицитин) оказывается лишенной токсических свойств и способности вызьшать жировую эмболию [30].

При приготовлении лекарственных эмульсий с помощью фитомиксера необходимо учитьшать, что для каждого вещества существует предельная концентрация . получаемой эмульсии, ксимальная котщентрация эму;льсий, получаемых с помощью ультразвука без применения стабилизируюпщх веществ, обьршо не февьшшет 15/о (максимальная концентрация эмульсий, получаемых

Используемые в настоящее время механические миксеры дозволяют получать необходимые эfy•льcии, однако эти эмульсии являются неустойчивыми, и не обладают рядом цешшос лечебных свойств. В таблице 6. 2,, в качестве примера, приведены данные об устойчивости наиболее широко используемых эмульсий, полученньгк механическим путем и с помощью электронного фитомиксера «АЛЁНА».

Из приведенной таблицы следует, что устойчивость эмульсий полученных с применениелМ ультразвука много вьште, чем полученных обычным способом.

Таблица 6.2

Устойчивость эмульсий

частиц являются устойчивыми и не расслаиваются в течении нескольких часов, суток и даже месяцев.

Рассмотрим кратко области применения эмульсий.

1. В произволства.х, связанных с механической обработкой металлов эмульсии используются в качестве охлаждающих и смазывающих жидкостей, Эмульсии использутотся для получения высококачественных красок, лаков, шпаклёвочных материалов и тп,

2, В фармакопеи эмульсии имеют ряд преимуществ перед другими лекарственными формами одного и того же вещества: они быстро всасываются в организм при любом способе введения, смягчают раздражающее действие лекарственных веществ на слизистые оболочки, в форме эмульсий ускоряется процесс гидролиза жиров ферментами желудочно-кишечного тракта [33].

3, В ттюцевой ттромышлетшости и домашнем хозяйстве введение жира в виде эмульсий в фарш позволяет увеличить их водосвязывающую способность, улучшает качество фарша и производимых из него продутсгов (например, колбас). Многие вещества в домашнем .хозяйстве использутотся в виде эмульсий, например, различные майонезы, маргарины, кетчутты и т.п.

4. Дробление жировых частиц молока до мшфоскопических размеров, т.е. получение мелкодисперсной жировой эмульсии, - почти на треть повьппает питательную цетшость молока.

5. Введение в тесто жировых эмульсий вместо жгфа улучшает качество хлебобулочных изделий [34]. Жировые эмульсии могут использоваться для смазки форм и листов в хлебопечении, сохраняя до 90% используемого в настоящее время жира.

6, В парфюмерном производстве очень эффективным является использование ароматических эмульсий эфирных масел.

Далее рассматриваются вопросы практического получения различных эмульсий с помощью фитомиксера «АЛЁНА».

Приготовление лекарственных эмульсий. Получение лечебных эмульсий, заключающееся в равномерном распределения лекарственного жидкого препарата в воде, является в обычных условиях сложной задачей. Однако, лечебные свойства эмульсий, отмеченные ранее, вьшуждают идти на создание специальных установок для получения эмульсий.