Таблица 6.3,

Устойчивость эмульсии пихтового масла в зависимости от времени ее приготовления

Полу-ченные результаты свидетельствуют о том, что в домашних условиях и в аптечном производстве, с помощью фитомиксера «АЛЁНА», возможно готовить устойч1Шые эмульсии эфирных масел - концентраты,

механическим взбиванием меньше 15%). Применение стабилизаторов (эмульгаторов) позволяет получать эмульсии с концентрацией более 50%.

Эта зависимость характерна в основном для эмульсий типа вода/масло, которые менее устойчивы. HojeHHwe с помощью ультразвука эмульсии масел в воде сохраняют свою стабильность в течении нескольких месяцев и без эмульгаторов.

При nojtyHemffl эмульсий эфирных масел; розового, укропного, мятного, пихтового, бархатцев и т.п. эмульгаторы не используются, так как в составе ласляной фазы имеется достаточное количество эмульгирующих природных компонентов - спиртов. Далее, в качестве примера, приведены характеристики эмульсии пихтового масло, получаемого с помощью электронного фитомшссера.

спольемые для получения ароматических вод и пжнятия лечебных ванн, т.к. эмульсии легко разбавляются водой.

При получении лечебных масел; касторового, рыбьего жира, персикового, абрикосового, вазелинового, ппшовникового и других, применение стабилизирующего вещества (например, поливинилового спирта в количествах, менее 1%) позволяет получать более щеткодисперсные и более устойчивые эмульсии, чем без стабилизаторов.

При использовании касторового масла за 1 минуту обработки удается получить устойчивые эмульсии с концентрацией до 10% без применения стабилизаторов. Эмульсия с концент1ВДией более 10% получается грубодисперсной и расслаивается в течении нескольких часов.

Эмульсия касторового масла приготавливается с целью корригирования вю,совых качеств масла для внутреннего применения в педиатрической практике. Полученная в результате ультразвуковой обработки эмульсия приятна на вкус, по виду напоминает молоко и устойчива в течении нескольких часов.

Аналогичные результаты получаются при приготовлении эмульсии рыбьего жира. Эмульсия полностью утрачивает неприятный вкус и запах рыбьего жира.

Приготовление эмульсий облетшхового и шиповникового масел для внутреннего и наружного потребления в объемах 200...300 мл. осутдествляется ттем обработки в течении 1...2 минут.

С помопп,ю ультразвука удается получить важные в биологическом отношении высокодисперсные эмульсии камфары и йода в воде.

Максимальная концентрация камфары за 30 мин обработки составляет 0,6 г на 100 мл воды, что в шесть раз превосходит растворимость этого вещества в воде при комнатной температуре. За 20 минут обработки получается примерно такая же по концентрации эмyJП,cия (гидрозоль) йода. Как следует из приведенной далее таблицы 6.

концентрация эмульсии при более продолжительной обработке ие «арасгает [ 39 ].

Таблица 6.4.

Предельные концентрации эмульсий камфары и йода

В домащних условияк и аптеках можно приготавливать

также:

- жидкость Шинкаренко (4,5 части рыбьего жира, 4,5 части воды, 1 часть поливинилового спирта) для наружного применения, хорошо распределяющутося по поверхности мокнущих ожоговых ран,

водно - вазелиновую эмульсию, стабилиз1ф0ванн)Н) поливиниловым спиртом ( 4,0 : 4,0 : 2,0), используемуто как наружное защитное средство,

- для внутреннего и наружного потребления можно получать эмульсии мугроля, альбихтола, сульфидно - стрептоцидовую, стрептоцидовую, синтомициновую, нафталанской нефти, лечебных грязей и др.

При приготовлении эмульсий лечебных масел необходимо учитьшать следутощее.

1. Устойчивость эмульсий неодинакова и убывает в следутощей последовательности: эфирные масла - рыбий жир - персиковое масло -касторовое масло - вазелиновое масло.

2. Эмульсии эфирных и лечебных масел наиболее устойчивы пря их получении при 40 -45 градусах Цельсия.

3. С помощью ультразвука трудно получить эмульеш! высокой концентрации из очень вязких жидкостей: ланолина, глицерина и т.п.

4. При приготовлении эмульсий рабочий инструмент колебательной системы рекомендуется располагать по возможности ближе к границе раздела масло - вода.

5.Во избежании загрязнения стакана миксера трудноудаляемыми маслами рекомендуется приготавливать эмульсии в стеклянной посуде (например, стандартных стеклянных банках, стаканах и т.п.).

Приготовление пищевых эмульсий. Эмульгирование с помощью ультразвука является наиболее эффективным способом пслучения эмульсий, и в том числе эмульсий из животных и растительных жиров. Анализ возможностей получения и применения эму.тьсий позво.тает рекомендовать их для производства вареных колбасных изделий, вводя жировые эмульсии в фарш колбасных изделий вместо жира-сырца. Добавление в фарш эмульсии свиного жира позволяет увеличить его водосвязывающую способность и, следовательно, повысить выход продукщш и у.тучшить её качество.

Используемые в этом случае эмульсии являются высококонцентрированными и поэтому при их получении необходимо использовать мощные стабилизирующие вещества с длинными матекулами, придающими эмульсиям высокую устойчивость.

Наиболее доступным и эффективньш эмульгируюпщм и стабилизирующим веществом является желатин. Разрутпение в результате УЗ воздействия структуры раствора желатина способствует эффективной стабилизации эмульсии, т.к. отдельные капельки жира попадают внутрь ячеек сплошной сетки. Благодаря способности обломков сгрутктуры желатина к быстрому сращиванию, мельчайшие капельки *ира остаются внутри ячеек восстановленной сетки и после снятия ультразвукового воздействия.

Технология получения жировых эмульсий заключается в последовательном получении с помопщю фитомиксера раствора желатина и постепенном введении в раствор эмульгируемого расплавленного жира.

Максимальная эмульгирующая эффективность наблюдается при содержании желатина от 0,25% до 1,0%. Дальнейшее увеличение концентрации желатина не дает существенного эффекта, поэтому применение желатина в концентрациях более 0,75... 1,0 нецелесообразно.

При отсутствии желатинового раствора можно использовать в •качестве стабилизатора эмульсий бу.тьоны, получаемые при вьшарке кости или варке ветчинных изделий.

Еще одним из самых достутшых стабилизаторов является "оезжиренное порошковое молоко. В этом случае для приготовлетшя «ульсии свиного жира с концентрацией до 30% необходима

Кроме перечисленных достоинств следует отметить, что жировые эмульсии, залитые в консервные банки не вызьшают их коррозии.

Введение жировых эмульсий вместо жира в хлебобулочные изделия (5% подсолнечного масла) повьшшет их качество. Так по данным [31] удельный объем хлеба увеличивается в этом случае в 1,3 раза, пористость в 1,1 раза, сжимаемость в 1,11 раза.

В настоящее время способ ультразвукового получения эмульсий с помощью электронного фитомиксера «АЛЕНА» может применяться при изготовлении смесей различных пищевых продуктов для получения плавленого сыра, сливок, сахарных сиропов, маргарина, фруктовых и овощных напитков, майонезов (на яичном порошке), эмульсии какао при приготовлении шоколада [40 - 45].

Во всех перечисленных случаях применение эмульсий, полученных с помопц>ю ультразвутса, дает положительные результаты.

Приготовление и применение технологических эмульсий. В данном подразделе приводятся несколько примеров, призванных показать не только эффективность жировьк эмульсий, но и наметить возможные области их использования.

. 1. Мясная промьппленность выпускает большое количество технических животных жиров. Одним из наиболее эффективных путей использования технических животных жиров является применение их эмульсий в качестве смазочного материала, нагфимер при прокатке стальных лент. В этом случае эмульсии дешевых жиров способны заменить какие дорогостояпще смазочные материаты, как пальмовое и касторовое масла. Коэффициент вытяжки при холодной прокатке стальных лент с использовании 5% эмульсии говяжьего жира оказался Выше, чем при использовании чистых касторового и патьмового масел [27],

2. Смазочные свойства эмульсии говяжьего жира (5% •Онцентращш) оказываются вьппе, чем смазочные свойства пр1!Меняемой сегодня в промьппленности эмульсии минерального масла -андартного эмульсола Б.

3, Применение ультразвука позволяет получать эмульсии толуола, Росина, дибутилфталата, ртути, различных инсектшщдов, обладающих овьцденным обеззараживающим действием и др.. При приготовлении различных эмульсий в производственных условиях наиболее

концентрация порошкового молока до 10%. Получаемая при этом эмульсия является однородной и устойчивой в течении длительного времени.

Авторами работы [40] показано, что введение жировых эмульсий при производстве сосисок позволяет резко сократить вьщержку мяса в рассоле, снизить затраты труда и использовать в производстве сборный и костный жиры. По данным, приведенным в той же работе, питание больных колбасными изделиями, содержащими жировые эмульсии, дает положительные результаты при лечении забо.теваний печени и желчного пузыря. Кроме того, при введении в фарш высокодисперсной жировой эмульсии можно получать

высококачественный готовый продукт из дефростированного мяса без предваритеатьной вьщержки в посоле.

Эмульгирутощее действие ультразвука используется также для по;чения ароматических эмульсий в пищевой промьпплениости. В настоящее время широко используются маслянистые экстракты пряностей вместо порошкообразных специй. Высокая ароматичность экстрактов позволяет вводить их в количестве, в 20...30 раз меньшем, чем пря использовании натуральных пряностей. Водные эмульсии получают из экстракта (например, душистого перца) при требующихся соотношениях воды и экстракта. Получаемые эмульсии сохраняют стабильность в течении нескольких недель м даже месяцев. В таблице 6. 5. приведены данные о приготавливаемой с помощью ультразвука эму.1ьсии экстракта душистого перца.

При приготовлении эмульсий из экстрактов специй не следует предпринимать специальных мер охлаждения обрабатываемой жидкости, т.к. интенсивность запаха дупшстого перца не уменьшается пря нагревании эмульсии до 100 градусов и даже при её кипячении.

Таблица 6. 5.

Приготовление эмульсии экстракта душистого перца